Heimische Kost
Museum des 20. Jahrhunderts: Im Laden der Marzipanbäckerei Wald

 
In der Fremde wird ein Geschäft, das heimische Kost anbietet, zum Stammlokal. Jede große Stadt kennt diese Zufluchtsorte. Sie sind Treffpunkte, Stätten der Besinnung, Plätze des Schmeckens und Riechens vertrauter Speisen. In der Marzipan- Konditorei Wald in der Charlottenburger Pestalozzistraße wird - mittels Schokolade und Marzipan - Königsberg beschworen, das die Gründer, Irmgard und Paul Wald, mit Tausenden anderer Flüchtlinge gegen Ende des Zweiten Weltkriegs verlassen mussten. Im Zentrum der großen Verkaufsvitrine sind zwei fotografische Ansichten zu sehen, die das Schauspielhaus und die Universität in ihrem einstigen Zustand zeigen, stark vergrößert und flankiert von goldgerahmten Porträts des Ehepaars Wald. Die Bilder dienen hier freilich nur noch der Nostalgie und dem Zuckerwerk. Sie sind Kulissen für den Verkauf und den Versand an die Liebhaber der Süßigkeiten von "Marzipan Wald, Pestalozzistraße 54a". Dennoch ist dies nicht einfach ein Geschäft, in dem des heiligen Marcus, des Schutzpatrons der Marzipanbäcker, gedacht wird. Das Konfekt, das man hier offeriert, der Tee, der hier getrunken wird, sind die irdischen Verwandten der Transsubstantiations-Rituale: einverleibt, versprechen sie das Gefühl ferner Verbundenheit.

Gebackenes Marzipan.

Was unterscheidet den Lübecker vom Königsberger Marzipan? Der Königsberger ist der abgeflämmte, gebackene, während man den Lübecker als ungebackenen bezeichnet. Ob der feine Geschmack des Marzipans von Wald auf mehr Rosenwasserspritzer oder mehr Mandelmasse als gewöhnlich zurückgeht, bleibt dabei Betriebsgeheimnis. War es bei vornehmen Diners früher üblich, die Speisefolge in Vorsätze, Hauptsätze und Nachsätze zu gliedern, so bildet dieses Konfekt Nachsätze, die zu guten Schlüssen abrunden wollen. Ihre Härte löst sich rasch auf in der Wärme der Mundhöhle, wird zum Brei, der, anders als die weniger exquisiten Sorten, den Gaumen nicht reizt. Er erinnert vielmehr an feinen Brotteig, und wenn er auf der Zunge zergeht, geben die Geschmacksknospen dem Appetitzentrum des Gehirns starke Signale: Viel essen! Viel essen! Körper, füll dich! Mach dich süß!

Geschickten Händen bietet sich Marzipan als Knet- und Modelliermasse an. Glanzstücke der vergänglichen Kunst des Backwerks sind allerdings nur wenige überliefert: etwa jene im Hamburger Museum für Kunst und Gewerbe ausgestellte Szene, die 1860 entstanden ist und Friedrich Schiller beim Lesen der "Räuber" in der Karlsschule zeigt; oder die Darstellungen des Sündenfalls im Brotmuseum Ulm und jene farbig bemalten kleinen Faschingsmasken, mit denen der Konditormeister Schlosser aus dem rheinland-pfälzischen Speyer berühmt wurde. Die Farbe und der Marzipan, das ist eine Geschichte der verspielten Camouflage, der heiteren Imitation, die Konditorenkönnerschaft beweist: Mitunter sind die Birnen und Äpfel, die Pfirsiche und Erdbeeren, aber auch die Bohnen, Mohrrüben und Salatköpfe, die in kleinen Präsentkörben und Spanschachteln angeboten werden, so naturnah geformt und bemalt, dass man wirklich miniaturisiertes Obst und Gemüse zu sehen meint.

In Walds Konditorei fehlen solche Spielereien. Zierrat und Einfärbung erlaubt man sich nur bei den Herzen mit ihren kandierten Fruchtstücken und Zuckerguss-Schnörkeln. Sie bringen ein Stück sizilianische Heiterkeit in die Reihungen aus Bitterschokolade und Nougat. Doch Königsberg ist nicht Palermo, und das Renommee des Heimatvertriebenen-Konfekts muss schließlich erhalten bleiben. Es zeigt sich in jahrzehntelang bewährten Kombinationen: Marzipan mit Aprikosen-, mit Ananas-, Ingwer- und Wacholdergeschmack oder versetzt mit Calvados, Cognac oder Himbeergeist.

Auch in den Schachteln, die als Care-Pakete an die Liebhaber dieser Süßigkeiten in alle Welt geschickt werden, dominieren die Elementarformen der Marzipanbäckerei: Kugeln, Würfel, Spiralen und kurvenartige, gequetschte Gebilde, die an jene Schlangen erinnern, die auf den Marzipanreliefs im Ulmer Brotmuseum Eva verleiten, vom Baum der Erkenntnis zu naschen.

Die geheime Rezeptur.

Diese Art Marzipan gewordener Versuchung wird von der achtzigjährigen, inzwischen verwitweten Irmgard Wald in einer engen Kammer im hinteren Teil der Konditorei hergestellt. Dort ist das Geheimlabor, das die Rezepturen Paul Walds bewahrt. Dass er für sie manche Ehrenpreise, Medaillen und Diplome bekam, lässt sich an den Bilderwänden des angrenzenden Verkaufsraums studieren. Sie zeigen den ganzen Stolz gelungenen Handwerks. Eine Auszeichnung sei besonders erwähnt: das "Blaue Band" des "First Award of California" von 1969. Kalifornien und Königsberger Marzipan? Kalorienbomben im Land des Schlankheitswahns? Das klingt nach Subversion: In gleich bleibend warmem Klima der kalten Heimat gedenken und die Erinnerung daran beim Verzehr fetten Essens, geistiger Getränke und Mengen Marzipankonfekts von Wald frisch halten. Zeugin eines dieser Treffen muss auch ein junges Mädchen geworden sein, das zu seinen Großeltern aus Charlottenburg und dem Marzipan, das sie herstellten, daraufhin eine besondere Zuneigung entwickelte: Gina Massey. Sie - eine Amerikanerin - lebt nun schon seit langem in Berlin und hofft, hier bald ihre Konditorenmeisterprüfung zu bestehen. Mit ihr hat Walds Königsberger Marzipangeschäft ein anderes Gesicht bekommen.

Wo Weiß war, ist nun Ocker.

Das blasse Weiß des Wandanstrichs, das einst dem Laden die Kühle eines Milchgeschäfts in Mangeljahren gab, wurde von hellem Ocker verdrängt. Dies scheint auch die Bilder ringsum zu verjüngen und lässt sie die Geschichte der Konditorenmeister Wald neu erzählen. Eingefasst wird das Ocker von kräftigem Rosa, das auch die Deckenrosetten mit den beiden Kronleuchtern färbt. Ein Ton, der auf die Streifen der Chintz-Tapete ebenso abgestimmt ist wie auf die Randleisten des großen Vitrinenschranks, der Bänder, Verpackungspapiere und Bestellbücher birgt und hinter Glas etliche Memorabilia präsentiert. Flamingo-Rosa aus der Tropical-Deco-Welt setzt sich durch gegen die Blässe und Sparsamkeit des Nachkriegsladens: So ist eine Umgebung entstanden, in der das Marzipan sich mehr als kalifornische denn als Königsberger Verheißung dem Appetit der Kunden anbietet.

ANDREAS SELTZER

Kastentext:

Das 20. Jahrhundert ist Geschichte - und somit ein Fall fürs Museum. Das Museum des 20. Jahrhunderts aber ist überall: Es verbirgt sich hinter Schaufenstern und Ladentüren, in den Amtsstuben von Behörden oder in der Abgeschiedenheit privater Wohnungen. Meistens befindet es sich gerade dort, wo man alles vermuten würde, nur kein Museum. In der nächsten Zeit wollen wir an dieser Stelle Orte vorstellen, die unserer Idee von einem Museum des 20. Jahrhunderts doch nahe kommen. Den Anfang unserer kleinen Serie macht die Konditorei Wald, Eingeweihten auch unter dem Namen "Marzipan Wald" bekannt.

erschienen am 05.01.2000, Nr. 3, S.BS3 in den Berliner Seiten der FAZ